A Terlizzi la commemorazione dei defunti del 2 Novembre inizia a tavola con la tradizionale “Quartecedde“. Sin dalle prime ore della giornata, infatti, i panifici della città sfornano queste particolari pagnotte chiamate così perchè rappresentano la quarta parte di una forma di pane circolare. Le “Quartecedde” vengono farcite con pesce conservato, tonno o alici salate, su una base di ricotta “squandə“ simile per impasto e colore alla calce, da cui la denominazione di incalcinata.
L’origine di questa tradizione, ancora oggi osservata, si perde nei secoli e dovrebbe risalire al periodo precedente all’Editto di Saint Cloud con cui Napoleone istituì i cimiteri “moderni”. Prima del 1804, infatti, i defunti venivano seppelliti nelle cripte sotterranee delle chiese dove, per ragioni di sicurezza, venivano ricoperti di calce per sanare e disinfettare le salme. L’analogia visiva tra la calce e la ricotta forte fece, quindi, propendere verso questo ingrediente quale elemento fondamentale del “pane dei morti”, consumato solo nel giorno della commemorazione dei defunti.
Questa tradizione, oggi supportata da una frequentatissima sagra popolare che si tiene nella città dei fiori, rappresenta un elemento fondamentale per spiegare l’intenso rapporto esistente nel mondo agricolo tra il mondo dei vivi e quello dei morti: nessuna paura dell’aldilà ma profondo rispetto e continuo ricordo di chi aspetta dall’altra parte del cielo.
nell’immagine opera di Enzo Sforza realizzata per la Sagra della Quartecedde 2017
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