Sempre più spesso il ruolo delle donne nella ristorazione è oggetto di discussione. Partiamo dalla ricchezza della Puglia, nelle cucine dove “la mano è femmina”, dove non può mancare la triade mediterranea fatta di olio, pane e pasta, e dove si cerca il giusto equilibrio tra la tradizione del passato e l’ingrediente di domani. Questo è un viaggio che racconta storie di donne, che nei loro ristoranti propongono tentazioni di mare e di terra, sempre in bilico tra melodia e rock duro, tra verdure autoctone e potenti sughi, tra crudi di crostacei, gnummereddhee ciceri e tria. Puglia, Femmina terra da amare come le spose e le sue eccellenti chef.
Le Macàre (via M. Albina 12 – Alezio). Daniela Montinaro ha vinto la sfida di proporre la vera cucina salentina rimessa a nuovo. Pasta mista con pomodoro giallo, gamberetti e cernia e il pollo ruspante della Murgia a cottura lenta, sono due piatti che vi faranno riflettere e ritornare ancora.
Alex (via Vito Fazzi 15 – Lecce). Alessandra Civilla ha la passione per il crudo. Il pallino: la ricerca della perfezione. L’energia la esprime nel piatto attraverso un’evoluzione di consistente, di temperature e contrasti. Il Tagliolino fresco al limone con tartare scampi e gamberi di Gallipoli e stracciatella nella sua semplicità è un capolavoro di meditazione esplorativa.
Pi Greco (via delle Torri 40 – Otranto). Maria Rosaria Peluso nel marzo 2014 (3.14, da qui il nome del locale) decide assieme a suo marito Fabio di intraprendere una nuova avventura nella ristorazione. Nasce così Pi Greco, un ristorante caratterizzato dall’essenzialità e dall’intimità dell’ambiente per dar spazio e risalto ai protagonisti principali, i piatti. La chef propone una cucina che ha come fine ultimo l’esaltazione del gusto della tradizione: Filetto di sgombro al vapore con burrata e pomodori secchi, Sagne ‘ncannulate con rana pescatrice e lardo croccante, Fritto di alici con cicorie saltate e crema di fave. Il sushi salentino merita un bonus.
Bros’ (via degli Acaya 2 – Lecce). Fresco di Stella Michelin, da Bros’ troviamo Floriano Pellegrino e la regina dei dolci Isabella Potì, che esprime il suo talento non solo nella pasticceria, di cui tiene le redini, ma anche nei salati. Forbes l’ha inserita lo scorso anno tra gli under 30 europei da tenere d’occhio nel campo delle arti e di recente è stata tra le protagoniste del Premio Fattore Donna 2019 nella Guida dei Ristoranti dell’Espresso. La Potì è una pastry chef preparata e determinata che prepara un soufflé al cioccolato da sogno.
Giulia Ristorante & Bottega (piazza Cesare Battisti 9 – Trani). Giulia Pinto, nativa di Aliano, è la nonna che ha insegnato a cucinare al nipote Vito Sansanelli, e che spesso divide i fornelli con lui in questo nuovo ristorante di Trani. Cucina lucana – con una sede anche a Matera – che ha saputo integrarsi con il mare Adriatico: Giulia Pinto rappresenta l’archetipo di donna del sud e maestra della cucina. Da un suo ricettario ritrovato è ispirato il progetto del ristorante Giulia, che propone cialledda materana calda, strascinati con pomodorini, peperoni cruschi, ricotta salata e salsiccia, la classica pepata di cozze e il trittico lucano della domenica.
Trattoria Iolanda (via Montanara 2 – Lucugnano). Iolanda Ferramosca è un’istituzione della cucina tradizionale popolare dell’entroterra salentino, e se ne sta dietro i fornelli da quasi 50 anni. È famosa per la pasta fatta in casa e altre specialità come i pezzetti di cavallo alla pignata, gli gnummareddi alla brace, i ciceri e tria, i minchiareddi con carne di cavallo e lo spumone artigianale.
Pashà (via Morgantini 2 – Conversano). Maria Cicorella è una delle colonne portanti della cucina pugliese, un vero modello da seguire, una donna che guarda il nuovo che avanza, lo tocca, lo ama, lo ammette a piccole dosi in una cucina stellata e fedele alla linea tradizionale. Una cucina che passa per le orecchiette e passata di pomodori appesi, i torcinelli di animelle di agnello con scampi e maionese di ricci, fave e foglie.
Olo Kalò (via Umberto I, 5, Corigliano d’Otranto). Nel cuore del Salento, nella Grecia salentina, si trova questa trattoria il cui nome in gricko significa “tutto il meglio”. Annamaria Avantaggiato è la mano che dà vita alla tradizione gastronomica di questo luogo: ciceri e tria, involtini di agnello di Martina Franca, lu purpu a pignatu e altre prelibatezze.
Già Sotto l’Arco (corso Vittorio Emanuele 71 – Carovigno). Uno dei ristoranti più famosi della regione, che ha sede a Carovigno in un bel palazzo barocco. In cucina c’è Teresa Galeone, la chef stellata che mette nel piatto la struttura della natura, del mare e della terra: Tortelli di gamberi con uova di salmone e salsa di burrata affumicata, Ricciola arrosto con ravanelli in agrodolce e brodo di hibiscus, Uovo alle terme con funghi cardoncelli e fonduta.
Casale Ferrovia (via Stazione 1, S.P. 34 – Carovigno). Alla stazione di Carovigno, tra il passare di un treno e l’altro, si è coccolati dalla mano di Maria Lanzillotti, che oltre ad avere gusto per la perfezione e l’arredamento, è l’anima della cucina, mentre la sala è affidata al marito Giuseppe Galeone. La mobilità dolce dei treni è quel bonus in più che ti fa staccare dall’abitudine e ti fa prendere una pausa per gustare le Orecchiette con carciofi, sugo di agnello e caciocavallo, il Coniglio con capperi e olive oppure il delicato Tacchino cotto nel Negramaro e servito con verdure fesche.
Laltrobaffo (via Basiliano 23 – Otranto). Cristina Conte è la regina dei fornelli insieme alla mamma e alla sorella, che si distacca – ma non troppo – dalla tradizione familiare e nei suoi menu propone tutti gli ingredienti della terra d’Otranto. In pieno centro storico il ristorante dispone di tre spazi: l’interno con cucina a vista, il dehors lungo la via e la suggestiva terrazza sul tetto. Dalle mani della Conte escono Insalate di seppie e schiuma di alghe, Cozze gratinate al pane e pecorino, Calamaro con senape e pane in scapece oppure la Carbonara con i ricci di mare.
Al Fornello da Ricci (via delle Grotte 11 – Ceglie Messapica). Nella campagna di Ceglie Messapica, Antonella Ricci è la talentuosa chef stellata che da tempo usa un’ottima materia prima e le verdure del proprio orto. Il menu propone Purea di fave con cipolla, peperoni e carciofi, spiedo di agnello, bombette cegliesi, Fegatini con patate cotte nella cenere e Sagne ‘ncannulate al ragù bianco.
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