Le ricette d’Inverno: cappelletti al ragù

Ragù è un termine di origine francese (ragôut, sostantivo derivato da ragoûter – risvegliare l’appetito) utilizzato per indicare una salsa generalmente a base di carne e pomodoro, o un intingolo composto di vari ingredienti. Per estensione il termine è spesso utilizzato come sinonimo di sugo.

L’Accademia Italiana della Cucina e l’associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato a partire dagli anni 70 le ricette ufficiali di alcuni piatti tipici presso la Camera di Commercio di Bologna, tra le quali troviamo anche il ragù bolognese.

Tra le particolarità della ricetta del ragù bolognese, la più importante è certamente quella del taglio di carne di manzo utilizzato nelle preparazione, la cartella (in bolognese), ovvero il diaframma del bovino, una carne molto rossa e sugosa, povera di tessuto connettivo gelatinoso ma ricca di sapore, insomma una carne dalle caratteristiche uniche.

Ormai poche famiglie producono il ragù con la cartella, preferendo un macinato più “standard”, per una questione soprattutto di reperibilità (ogni mucca possiede circa 1,5 kg di cartella).

INGREDIENTI

  • 500g di cappelletti
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • mezzo chilo di carne tritata misto
  • 1 carota
  • 1 cipolla piccola
  • 3 foglie di basilico
  • sale q.b.
  • olio q.b.
  • vino rosso q.b.

PREPARAZIONE

Preparare il sugo iniziando a tritare le verdure e farle soffriggere con un pò di olio d’oliva. Aggiungere la carne, aggiungere un pò di vino rosso e salare e far cuorece. Versare la passata di pomodoro e far cucinare a fuoco lento.

Cuocere la pasta. Condirla con il sugo.

PH Teresa Fiore

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